Det samme bliver bagt igen og igen for tiden. Der forsøgs-hæves på forskellig vi, samme dej bages efter forskellige hævetider og jeg forsøger på den måde at blive en smule klogere på parametre for surdejens vidundere og fiaskoer.
Den største udfordring er helt sikkert hævning i ovnen. Hæver dejen for længe i skålen bliver den tyndere og så klasker den for meget ud på pladen. Efterhævning giver ikke meget synes jeg og bages det i form for at holde på faconen, så bliver brødet for bastant.
Overflade, smag og krumme er stort set hver gang til ug med kryds og slange. Vi kan lide sej skorpe, syrlig smag og at man ikke skal spise mere end en enkelt bolle for at være mæt.
I går slog jeg dej op af 3 dl surdej, 6 dl vand, ½ dl danskvand, en halv ært gær, 500 g durum, 1 dl hvedeklid, hakkede gulerødder og selleri, salt, olie, honning og så hvedemel til dejen var som god, tyk havregrød.
Hovedreglen siger, såvidt jeg ved, at det er godt med lidt gær, hvis dejen skal hæve natten over.
Den første portion boller bagte jeg efter 6 timer, hvor dejen var hævet en halv gang ved stuetemperatur. Super fin konsistens, splattede ikke og hævede i ovnen. Bollerne kan I ikke se – for dem har vi spist til morgenmad!
Resten bagte jeg hertil morgen efter at det havde hævet videre til dobbeltstørrelse på køkkenbordet. Meget fint med glutentråde men en hel del tyndere end i går. Og billedet taler vel sit eget sprog om splat-faktor og hævning i ovn.
Brødene er til aftenens tomatsuppe og de er fine uanset højde. Men sådan en bolle man ikke kan skære over er altså lidt kedelig.
God idéer – anyone? For jeg fatter ikke hvordan jeg skal få det til at holde konsistensen og hæve i ovnen når jeg hæver i skål mere end 6-7 timer…
Hej, jeg bager selv med surdej…har dog indtryk af at hvis jeg bruger for lidt mel og ikke ælter dejen længe nok, at brødet bliver ikke vokser så højt. Men det er uanset om jeg bager med gær, fordej eller surdej.
Jeg bruger som udgangspunkt ca 15 g gær til 2 dl surdej.
Hilsner fra jo
Jeg har desværre ingen gode råd, for på trods af at jeg bager som en hel bagerfabrik, så har jeg aldrig taget springet udi surdej. Måske man skulle hoppe med på vognen? Jeg vil følge med her og se om du finder de vises sten
Hader flade surdejsbrød… men det var slet ikke det jeg ville skrive!
Hvor er du henne? Er du OK? Hvad sker der?
Du er savnet på bloggen, og jeg går jo og bliver helt bekymret for dig!
KH K
Hej Nina
Du skulle vel ikke tilfældigvis vide hvor jeg kan finde en opskrift på en pigebolero/vest (4 år)
Jeg har forsøgt at lede på Ravely, men synes ikke rigtig at jeg kan finde noget.
Hilsen
Birthe/Inliner
Hej Nina
Jeg er netop selv blevet bidt af den koldhævende proces
..og jeg har indtil videre erfaret, som du, at mængden af gær er afgørende. Samt ikke mindst forholdet mellem mel og væske – mindre væske har vist sig at hæve brødet mere. Dejen skal være mere fast, så den nærmest kan “skæres” i skefulde fra skålen til bagepladen, uden at ‘splatte’ ud. En kort efterhævning har også vist sig at gøre underværker.
Forsat god fornøjelse i køkkenet
Rikke
Hej
Kom tilfældigvis lige forbi… og bager rigtigt meget, så derfor mine betragtninger:
Når man langtidshæver har jeg fundet ud af, at laaaaang æltetid er vigtigt! Har lært meget ved at læse i “Meyers Bagebog” samt “Et godt brød” af Camilla Plum. Men mine brød blev alligevel flade.
Til jul fik jeg så en røremaskine, som jeg bare dumper det hele ned i og ælter løs. Jeg tilsætter langsomt mel, til det slipper kanten, og ælter derefter videre i 5-10 minutter på maskinen.
Når jeg slår brødene eller bollerne op, så folder jeg dem nogengange ind under sig selv et antal gange (det kan godt lade sig gøre med let-klistrede deje også, bare der er mel på fingrene og bordet). Det får også brødet til at hæve opad, istedet for ud.
Og sidst – nogen gange så vil det bare alligevel ikke noget. Det afhænger også af vejret (varme/fugt/kulde), gæren, surdejen og melet, er jeg nået frem til.
Ved ikke om det kan bruges til noget?
-Lina